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RAGU BOLOGNESE
Nonna Rossana, 72 Jahre alt - Bologna
Gehackter Speck
Gemischtes Rinder-Schweinefleisch-Hackfleisch
n. 1 Zwiebel
n. 1 Stange Staudensellerie
n. 1 Karotte
Milch
Tomatenpüree
Die gewürfelte Zwiebel, den Sellerie und die Karotte anbraten und den Speck dazugeben, etwas anbraten lassen, dann das Hackfleisch dazugeben und mit Milch verdünnen.
Wenn die Milch etwas getrocknet ist, die Tomaten hinzufügen und leicht kochen lassen, bis die Sauce einläuft.
Salzen und lange auf kleiner Flamme kochen lassen, bis das Ragout dickflüssig wird.
LASAGNE BOLOGNESE (für 8 Personen)
Nonna Iolanda, 88 Jahre alt - Bologna
FÜR RAGU':
1 kg gemischtes Hackfleisch (Rind- und Schweinefleisch)
n. 1 Möhre
n. 1 Staudensellerie
n. 1 Zwiebel
100 g Tomatenmark - 700 g Tomatenpüree
Öl, Salz, Pfeffer, Weißwein
FÜR GRÜNTEIG:
Nr. 3 Eier
400 g Mehl
200 g gekochter und gehackter Spinat
FÜR BÉCHAMEL:
70 g Mehl
70 g Butter
1 Liter Milch
200 ml Sahne
50 g Parmesan + weitere 100 g zur Vervollständigung
Eine gute Pfanne mit Öl, Sellerie, Karotten, Zwiebeln und gehacktem Speck vorbereiten; wenn alles gut gebräunt ist, das Hackfleisch dazugeben und bei starker Hitze unter häufigem Rühren anbraten.
Sobald es gebräunt ist, mit Weißwein ablöschen.
Den Wein verdampfen lassen, dann das Tomatenmark und das Tomatenpüree hinzufügen. Auf kleiner Flamme mindestens 3 Stunden lang kochen lassen.
Dann die Bechamelsauce zubereiten, indem man die Butter in einem Topf schmelzen lässt, das Mehl unter Rühren hinzufügt und dann die kochende Milch, ohne mit dem Rühren aufzuhören, zum Kochen bringt, mit Salz würzt und 50 g Parmesankäse und die Sahne vom Herd nimmt.
Den grünen Teig durchkneten, mit einer Maschine oder einem Nudelholz dünn ausrollen, Rechtecke ausschneiden, die gekocht, in kaltem Wasser abgekühlt und auf einem Tuch ausgebreitet werden.
Nun die Lasagne zubereiten: In einer gebutterten Auflaufform eine Schicht Grünteig, eine Schicht Béchamelsauce, eine Schicht Fleischsauce und eine Schicht Parmesankäse ausbreiten, so fortfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind, und mit Fleischsauce und Parmesankäse abschließen.
Das Backblech mit Alufolie abdecken und im Backofen bei 200° 30 Minuten backen, dann die Lasagne aufdecken und etwa 20 Minuten überbacken.
PAPPA AL POMODORO
Frau Marisa, 70 Jahre alt - Florenz
300 g altbackenes, hausgemachtes Brot
800 g reife Tomaten
1 Liter Gemüsebrühe
2 Knoblauchzehen
n. 1 Bund Basilikum
Natives Olivenöl extra, Salz und schwarzer Pfeffer
Es sollte sehr altes selbstgebackenes Brot verwendet werden.
In einem Topf mit hohem Rand einige reife, zuvor geschälte und entkernte Tomaten zerkleinern, das zerkleinerte Brot, einige Knoblauchzehen, etwas Basilikum (Blätter mit der Hand und nicht mit dem Messer halbiert), etwas gutes Olivenöl, Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen.
Alles mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen, langsam kochen und dabei oft mit einem Holzlöffel umrühren. Die "Pappa" ist fertig, wenn die Hälfte des Wassers verdampft ist und das Brot sich vollständig aufgelöst hat, bis es zu einer Suppe wird! Haferschleim!
KARTOFFEL-TORTELLI
Nonna Luisa, 78 Jahre alt - Firenzuola (FI)
FÜR DIE PASTA
400 g Mehl - 50 g Hartweizenmehl oder Grieß
n. 4 Eier
FÜR DIE FÜLLUNG
1kg Bergkartoffeln
n. 2 Eier
1 Teelöffel Butter
3 Esslöffel Parmesankäse
Salz und Muskatnuss
Zuerst wird die Füllung zubereitet, und hier zeigen sich die verschiedenen Unterschiede und Anpassungen.
Zuerst werden die Kartoffeln in der Schale gekocht, wenn sie gar sind, wird die Schale entfernt und die Kartoffeln werden so püriert, dass ein sehr glatter Brei entsteht. Dazu gibt man etwas geriebenen Käse (vorzugsweise Parmesan, aber in Zeiten, in denen es schwierig war, ihn zu finden, wurde Cacio Pecorino sehr geschätzt), einige Eier, Muskatnuss, etwas Salz, Pfeffer und eine gewisse Menge an bereits zubereiteter Fleischsoße zum Würzen. Letztere muss natürlich in der richtigen Menge zugegeben werden, um die Konsistenz der Füllung nicht zu verändern. Während dieser Teig ruht, bis sich die Aromen gut vermischt haben, wird ein Teigblatt aus Mehl und Eiern vorbereitet. Nach dem Ausrollen werden die verschiedenen Füllungen in einer Reihe mit geringem Abstand zueinander angeordnet, wobei man immer von einem Ende des Teigblattes ausgeht, mit dem sie bedeckt sind; dann werden sie mit dem Spatel eingeschnitten, wodurch der Tortello schöne Wellenränder erhält. Sobald sie gar sind (und das sind sie, wenn sie an die Oberfläche kommen), können die Tortelli mit Fleischsauce, Pilzsauce oder Butter und Salbei angerichtet werden. Die Zugabe von geriebenem Käse sollte nie fehlen.
Die Teigreste werden normalerweise erneut geknetet und ausgerollt, um ein weiteres kleines Blatt zu erhalten, in das die Füllung weitergegeben wird. Wenn nichts mehr übrig ist, werden die übrig gebliebenen Nudeln zerkleinert und für die Zubereitung von Suppen verwendet.
TRIPPA ALLA FIORENTINA
Großmutter Maria, 90 Jahre alt - Florenz
1 kg Kutteln (Kreuz oder Deckel oder beides)
300 g reife Tomaten
n. 1 Zwiebel
n. 1 Stange Staudensellerie
n. 1 Karotte
Natives Olivenöl extra
geriebener Parmesankäse
Salz und Pfeffer
Die fein gehackten Kräuter eine halbe Stunde lang mit 6 Esslöffeln Öl langsam anbraten, dann die in Streifen geschnittenen Kutteln etwa zehn Minuten lang hinzufügen.
Die geschälten Tomaten dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.
Vor dem Herausnehmen vom Herd zwei bis drei Esslöffel Parmesankäse hinzufügen.
Falls erforderlich, die Brühe einkochen lassen: Kutteln sollten nicht brühend sein!
RIBOLLITA (für 6 Personen)
Bisonna Maria, 95 Jahre alt - Firenzuola (FI)
12 Scheiben hausgemachtes altbackenes Brot
800 g frische Toscanelli-Bohnen (350 g trocken)
n. 6 Bündel Mangold
n. 1 Bund Schwarzkohl
4 Kartoffeln
½ Wirsingkohl
3 Stangen Staudensellerie
4 mittelgroße Möhren
2 reife Tomaten
1 Teelöffel Tomatenmark
1 Zwiebel
½ rote Chilischote
1 Zweig Thymian
2 Knoblauchzehen
1 Glas Öl
Salz und Pfeffer
Das Öl in einen Kochtopf geben, die gehackte Zwiebel und den Chili anbraten und wenn die Zwiebel goldbraun ist, das Tomatenmark und die Tomate hinzufügen.
Einige Minuten kochen lassen, dann die Bohnen (vorher gekocht und gesiebt, einige ganz lassen) und das übrige gewaschene und in Stücke geschnittene Gemüse dazugeben, mit 5 Kellen kaltem Wasser aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und mindestens 2 Stunden köcheln lassen.
Die vom Vortag übrig gebliebene Suppe in einen Topf geben, die Oberfläche mit hauchdünnen Zwiebelscheiben bestreuen, etwas schwarzen Pfeffer mahlen und mit nativem Olivenöl extra beträufeln, in den Ofen stellen und garen, bis die Zwiebel leicht gebräunt ist.
